Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Szószok és mártások

2016.06.14

Fontosabb tudnivalók:                                                               

- ízesítjük a főfogásunkat                                                             - sűrűek                                                                                                    -bevonóképesek                                                                                      - csomómentesek

tálalásnál 1 adag 1 dl. mártás

a mártások és szószok jobbátételéhez alaplevet használunk.

a börösödés ellen kis vajat olvasztunk a tetejükre.

a szószok két nagy csoportra oszthatók:

  1. meleg
  2. hideg

hideg szószok:

  • ecetszósz
  • tormaszósz
  • fokhagymaszósz
  • citromszósz
  • vajszósz
  • majonéz: tartár-, remulád-, ravigotszósz                         

Saláták tálalásánál ideális ecet- vagy citromszószt használni.

1 liter ecetszószhoz szükséges: - 150 ml. ecet

                                                  - 250 ml. olaj

                                                  - 550 ml. ásványvíz

                                                  - 100 g. petrezselyemzöld

                                                  - 3 g. bors

                                                  - 10 g. só

1 liter citromszószhoz szükséges: - 250 ml. olaj

                                                     - 550 ml. ásványvíz

                                                     - 25 g. petrezselyemzöld

                                                     - 2 g. bors

                                                     - 10 g. só

                                                     - 300 ml. citromlé

                                                     - 50 g. kapor

görög módra elkészített citromszósz:

          - zöldpetrezselyem nélkül készül

          - dominál a kapor

          - halra és gombára ideális felszolgálásnál

Hideg és enyves szószok: - jellegzetességük, hogy ragadósak

            - fokhagymát összezúzzuk

            - csontlével öntjük fel

            - ízesítjük sóval és borsal

            - hal ételekhez ideális választék

például tormaszósz: - a tormát reszelőn átreszeljük

                    - só, ecet, víz

                    - összekavarjuk

                    - különféle húsokhoz és sültekhez ideális

Fényérzékeny szószok: - például majonéz

hozzávalók: - 3 friss tojás sárgája

                   - 450 ml. olaj

                   - 150 ml. citromlé

                   - 10 g. só

 megjegyzés: a tojás és az olaj egyhőmérsékletű kell, hogy legyen!

A majonéz deriváltjai:

Vinaigrette szósz: 1 kg.-hoz szükséges:

                     - 700 g. majonéz

                     - 250 g. savanyúuborka

                     - 100 g. petrezselyem

                     - 100 g. hagyma

                     - 100 g. zöldtárkony

                     - 200 ml. ásványvíz vagy szódavíz

 

Remuládszósz: 1 kg.-hoz szükséges:

                - 700 g. majonéz

                - 300 g. savanyúuborka

                - 100 g. petrezselyem

                - 100 g. zöldtárkony

                - 10 g. főtttojás

                - 150 g. mustár

                - 2 g. öröltbors

Tartárszósz: 1 kg.-hoz szükséges:

               - 650 g. majonéz

               - 100 g. petrezselyem

               - 150 g. mustár

               - 2 g. öröltbors

               - 300 g. zöldhagyma

               - 10 g. só

Andaloze szósz ( Ravigotszósz ): 1 kg.-hoz szükséges:

                                     - 750 g. majonéz

                                     - 250 g. paradicsompaszta

 

meleg szószok:

- rántással készítjük, esetleg habarással, lisztszórással vagy lisztes vajjal sürítünk

- fontos, hogy bevonóképesek legyenek

- habverővel kell kavarni állandó jelleggel, így álománya csomómentes lesz 

- higítani lehet alaplével

- ha túl híg a szósz,lisztes vajjal sűrítjük

- ide tartoznak: ►hollandi mártás

                          ►beárni mártás

                          ►meuniere mártás

Enyves, ragadós, sűrűn folyó szószok:

-ezek a szószok vagy párolási, vagy pirítási, vagy fővési folyamaton mennek át

- készülhetnek: lisztből, vajból, tejből, tejfölből vagy húsléből

- ízesítésnek használunk: sót és borst

       1. tejes mártás ( fehér mártás ):                          

hozzávalók: - 700 ml. tej

                   - 125 g. liszt

                     - 100 g. vaj

                   - 10 g. só

                   - 1 tojás

A vajat megolvasztjuk egy edényben, hozzáadjuk a lisztet, miközben állandóan kavargatjuk, a tojást is hozzákeverjük. A tejet langyosra melegítjük és hozzáöntjük. Ízlés szerint sózzuk, de alapjáraton 10 g. . Lassú tűznél főzzük.

       2. tejfölös  szósz:

A vajat megolvasszuk, lállandó keverés mellett lisztet adunk hozzá, a langyosra melegített tejet is hozzáöntjük. Lassú tűznél 10 - 15 percig főzzűk. Nem elfelejteni az állandó kavargatást. Ízlés szerint súzzuk és borsozzuk. Tejfölt adunk hozzá, a legvégén átszürjük, hogy sima legyen, de jó munka esetén ez a rész kimaradhat.

       3. mornai szósz: 1 kg.-hoz szükséges:

                                 - 750 ml. tejmártás

                                 - 100 g. tejföl

                                 - 100 g. reszelt sajt

                                 - 3 drb. tojássárgája

                                 - 25 g. vaj

                                 - 10 g. só

 

színes szószok:


              paradicsomszósz                    barna szósz

                                                        ( spanyol szósz )

 

olaj              100 ml.                                100 ml.

liszt             50 g.                                    50 g.

sárgarépa     50 g.                                   100 g.

pgy.              50 g.                                   100 g.

hagyma         50 g.                                   100 g.

pm.               150 g.                                 100 g.

fokhagyma     -                                        10 g.

cukor           40 g.                                      -

babérlevél   1 / 2 drb.                            1 / 2 drb.

szb.              1 g.                                      1 g.

csombort    10 g.                                    20 g.

só               10 g.                                    20 g.

 

pgy. ⇒ petrezselyemgyökér

pm. ⇒ paradicsommártás

szb. ⇒ szemesbors

 

madeira szósz: 800 g. barnaszósz

                        50 g. csonteszenc

                        75 g. vaj

                        100 ml. vöröbor

                        25 ml. konyak

                        1 g. bors  

 

bórszósz:

         850 g. barnaszósz

50 g. vaj

100 ml. bor

1 g. bors

 

 

                                                                                   

 

Sárosi Katalin - Jó lenne százhúsz évig élni !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

-

(Vasas Ferencz, 2016.06.14 23:04)

Szia. Nyamm. Ügyes vagy! Mondjuk egy jó kis tzatzikit most megennék rántott husival.

marosvásárhelyi

(sándor mária, 2016.06.14 21:18)

Jó etvagyat ehez a sok finomsaghoz W

Re: marosvásárhelyi

(Tschongor, 2016.06.14 21:22)

Köszönöm szépen ....