Szószok és mártások
Fontosabb tudnivalók:
- ízesítjük a főfogásunkat - sűrűek -bevonóképesek - csomómentesek
tálalásnál 1 adag 1 dl. mártás
a mártások és szószok jobbátételéhez alaplevet használunk.
a börösödés ellen kis vajat olvasztunk a tetejükre.
a szószok két nagy csoportra oszthatók:
- meleg
- hideg
hideg szószok:
- ecetszósz
- tormaszósz
- fokhagymaszósz
- citromszósz
- vajszósz
- majonéz: tartár-, remulád-, ravigotszósz
Saláták tálalásánál ideális ecet- vagy citromszószt használni.
1 liter ecetszószhoz szükséges: - 150 ml. ecet
- 250 ml. olaj
- 550 ml. ásványvíz
- 100 g. petrezselyemzöld
- 3 g. bors
- 10 g. só
1 liter citromszószhoz szükséges: - 250 ml. olaj
- 550 ml. ásványvíz
- 25 g. petrezselyemzöld
- 2 g. bors
- 10 g. só
- 300 ml. citromlé
- 50 g. kapor
görög módra elkészített citromszósz:
- zöldpetrezselyem nélkül készül
- dominál a kapor
- halra és gombára ideális felszolgálásnál
Hideg és enyves szószok: - jellegzetességük, hogy ragadósak
- fokhagymát összezúzzuk
- csontlével öntjük fel
- ízesítjük sóval és borsal
- hal ételekhez ideális választék
például tormaszósz: - a tormát reszelőn átreszeljük
- só, ecet, víz
- összekavarjuk
- különféle húsokhoz és sültekhez ideális
Fényérzékeny szószok: - például majonéz
hozzávalók: - 3 friss tojás sárgája
- 450 ml. olaj
- 150 ml. citromlé
- 10 g. só
megjegyzés: a tojás és az olaj egyhőmérsékletű kell, hogy legyen!
A majonéz deriváltjai:
Vinaigrette szósz: 1 kg.-hoz szükséges:
- 700 g. majonéz
- 250 g. savanyúuborka
- 100 g. petrezselyem
- 100 g. hagyma
- 100 g. zöldtárkony
- 200 ml. ásványvíz vagy szódavíz
Remuládszósz: 1 kg.-hoz szükséges:
- 700 g. majonéz
- 300 g. savanyúuborka
- 100 g. petrezselyem
- 100 g. zöldtárkony
- 10 g. főtttojás
- 150 g. mustár
- 2 g. öröltbors
Tartárszósz: 1 kg.-hoz szükséges:
- 650 g. majonéz
- 100 g. petrezselyem
- 150 g. mustár
- 2 g. öröltbors
- 300 g. zöldhagyma
- 10 g. só
Andaloze szósz ( Ravigotszósz ): 1 kg.-hoz szükséges:
- 750 g. majonéz
- 250 g. paradicsompaszta
meleg szószok:
- rántással készítjük, esetleg habarással, lisztszórással vagy lisztes vajjal sürítünk
- fontos, hogy bevonóképesek legyenek
- habverővel kell kavarni állandó jelleggel, így álománya csomómentes lesz
- higítani lehet alaplével
- ha túl híg a szósz,lisztes vajjal sűrítjük
- ide tartoznak: ►hollandi mártás
►beárni mártás
►meuniere mártás
Enyves, ragadós, sűrűn folyó szószok:
-ezek a szószok vagy párolási, vagy pirítási, vagy fővési folyamaton mennek át
- készülhetnek: lisztből, vajból, tejből, tejfölből vagy húsléből
- ízesítésnek használunk: sót és borst
1. tejes mártás ( fehér mártás ):
hozzávalók: - 700 ml. tej
- 125 g. liszt
- 100 g. vaj
- 10 g. só
- 1 tojás
A vajat megolvasztjuk egy edényben, hozzáadjuk a lisztet, miközben állandóan kavargatjuk, a tojást is hozzákeverjük. A tejet langyosra melegítjük és hozzáöntjük. Ízlés szerint sózzuk, de alapjáraton 10 g. . Lassú tűznél főzzük.
2. tejfölös szósz:
A vajat megolvasszuk, lállandó keverés mellett lisztet adunk hozzá, a langyosra melegített tejet is hozzáöntjük. Lassú tűznél 10 - 15 percig főzzűk. Nem elfelejteni az állandó kavargatást. Ízlés szerint súzzuk és borsozzuk. Tejfölt adunk hozzá, a legvégén átszürjük, hogy sima legyen, de jó munka esetén ez a rész kimaradhat.
3. mornai szósz: 1 kg.-hoz szükséges:
- 750 ml. tejmártás
- 100 g. tejföl
- 100 g. reszelt sajt
- 3 drb. tojássárgája
- 25 g. vaj
- 10 g. só
színes szószok:
paradicsomszósz barna szósz
( spanyol szósz )
olaj 100 ml. 100 ml.
liszt 50 g. 50 g.
sárgarépa 50 g. 100 g.
pgy. 50 g. 100 g.
hagyma 50 g. 100 g.
pm. 150 g. 100 g.
fokhagyma - 10 g.
cukor 40 g. -
babérlevél 1 / 2 drb. 1 / 2 drb.
szb. 1 g. 1 g.
csombort 10 g. 20 g.
só 10 g. 20 g.
pgy. ⇒ petrezselyemgyökér
pm. ⇒ paradicsommártás
szb. ⇒ szemesbors
madeira szósz: 800 g. barnaszósz
50 g. csonteszenc
75 g. vaj
100 ml. vöröbor
25 ml. konyak
1 g. bors
bórszósz:
850 g. barnaszósz
50 g. vaj
100 ml. bor
1 g. bors
Sárosi Katalin - Jó lenne százhúsz évig élni !
Hozzászólások
Hozzászólások megtekintése
Szia. Nyamm. Ügyes vagy! Mondjuk egy jó kis tzatzikit most megennék rántott husival.
-
(Vasas Ferencz, 2016.06.14 23:04)